茶叶杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等茶叶制作的初制工序之一。茶叶网收集茶叶杀青的主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。
茶叶杀青是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等茶叶形状和品质形成的关键工序。茶叶网收集到的杀青方式有：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄罗斯、印度应用较多。我国从明朝后开始普及使用炒青法，这也是目前世界各产茶国普遍使用的方法。茶叶杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。蒸青则要“高温、快速”－茶叶网。
茶叶网了解到目前使用的炒青有手工和机械两种形式，制作高级名茶一般用手工锅炒，茶场、茶厂规模生产则用杀青机，有锅式、草式、转筒式三种。
茶叶的初制过程中的关键步骤是杀青叶应该达到：叶色由鲜绿变为暗绿；叶表失去光泽；叶质柔软萎卷；折梗不断，捏成团，松手后可缓慢散开，略带粘性；清香显露；无红梗、红叶。意义高温杀青，破坏酶的活性，制止多酚类的酶促氧化。茶叶网提醒茶叶杀青就是杀死多酚氧化酶的活性，这样多酚类物质就不会进行酶促氧化，保持了茶叶原有的成分不变。茶叶网了解到在温度达到85度以上，便能让大部分的酶失活，起不到催化作用.。为达到这一目的，可以用蒸气蒸(蒸青茶)，也可以用锅炒(炒青茶) 同时可以散失部分水份，以便下一道工序更有利的加工。
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